Mutfak Sırları

Oksijen gazetesinde okuduğum "İngiliz hastaya Hollywood gülüşü" başlıklı haber özellikle benim gibi bir diş hekimi için oldukça ilgi çekiciydi. Haberde, yurtdışından gelen hastalara, otel ve transfer hizmetleri de sağlanarak, uygun fiyatlara, çok kısa sürede diş tedavilerinin yapıldığı ve bu sektörün yabancılardan çok rağbet gördüğü yazıyordu. Hatta haberi yapan muhabir (birçok yazım hatası da yaparak) tedavilerin sürecinden ve maliyetlerinden de örnekler veriyordu. Yazıda, bir diş hekiminin, turizm acentası sahibinin ve bir iki yabancı hastanın görüşleri de mevcuttu. Herhangi bir vatandaş için, "Vay be, sağlık bizde çok ilerledi, helâl olsun!" dedirtecek bir haber gibi duruyor olmasına karşın işin mutfağında olan biri için, hafif bir dudak bükme, göz devirme ve cıkcıklama kaçınılmaz oluyor. 

Bu konuda çok kısa bir yorumum olacak ama işin mutfağından bahsetmişken, bu haber bana, 2018'de trajik biçimde aramızdan ayrılan Anthony Bourdain'in Mutfak Sırları adlı kitabını çağrıştırdı. Kitaba geçmeden biraz Bourdain'i (artık kendisinden Tony diye bahsedeceğim) kısaca tanıtmak istiyorum. Tony 25 yılını onlarca restoranın mutfağında geçiren, bulaşıkçılık dahil bütün işleri yapmış olan ve 2000 yılında yayımlanan kitabıyla meşhur olup kariyerini televizyon dünyasında devam ettiren bir şefti. Mutfak kariyeri boyunca tam bir serseri olan, dönem dönem içki ve uyuşturucu bağımlılığından mustarip, kendi deyimiyle korsan gemisi gibi mutfaklarda çalışan, şehirden şehre savrulan kayıp bir adam... Hayatı The New Yorker dergisi için kaleme aldığı "Bunu okumadan yemek yemeyin" başlıklı edebi, argo ve ezber bozan makaleyle değişir. Makaleyi çok beğenen bir yayıncı hemen kendisine ulaşır ve bir kitap yazması için onu ikna eder. Kitap yayınlanır ve kendisinin de beklemediği ölçüde başarılı olur. New York'ta şef olarak çalıştığı restorandan ayrılır ve "dünyayı gezip dünyayı yiyen ünlü şef" konseptli TV programları yapmaya başlar. (Bu programlardan benim en çok beğendiğim ve kendisini o sayede keşfettiğim program No Reservations'tır. En son programı, CNN yapımı Parts Unknown sinematografik olarak çok iyidir fakat CNN'in politik güdümü çok hissedildiği için diğerinin tadını vermez. Bu programları izleyip de kendisine imrenmemek imkânsızdır çünkü dünyanın her köşesinde, bir çoğundan ilk defa haberim olan birbirinden lezzetli yemekler yerdi.) Bu programlar 4 Emmy ödülü alarak, kendi kategorisinde ulaşılması zor bir başarıya imza atmıştır.

Gelelim şu meşhur kitaba. Kitap özünde Tony'nin biyografisi. Hayatını, bir çok kişinin utancından yazamayacağı ayrıntılarıyla birlikte bütün içtenliğiyle ve kendi tarzıyla anlatıyor. Bu kadar ilgi görmesinin sebebiyse, mutfak sektörünün pek kimsenin bilmediği detaylarından bahsetmesi. İnsanlar mutfakta neler döndüğünü bilmek istiyor. Yazının başında bahsettiğim gazete haberinin bana bu kitabı çağrıştırması da bu yüzden: Mutfakta neler oluyor? 

Tony kitabında, pazartesi günleri restoranda balık sipariş edilmemesi gerektiğini yazar. Çünkü balıklar genelde restorana perşembe günü gelir ve pazartesi yiyeceğiniz balık büyük ihtimalle en az dört günlüktür. Bir diğer konu "Şefin spesyali"dir. Kalmış malzemeleri eritmenin havalı bir yolu olabilir. Veya pazar brunchlarında, "tutumlu" şefler hafta boyunca tüketilmeyen yiyecekleri yaratıcı yöntemlerle brunch yemeklerine dönüştürürler. Tony bunları okuyan restoran çalışanları için, "Yaptığım şeyi beğenebilirler veya beğenmeyebilirler. Ama yalan söylemediğimi bilecekler." diye yazar ve kitapta bahsettiği kişi ve restoranların adını özellikle değiştirmiştir. Bazı eleştirilerim olmakla birlikte, ben tabi ki, yabancı hastaları tedavi eden klinikleri ve hekimleri buna benzeyen, insan sağlığını tehdit eden uygulamalar yapmakla itham etmeyeceğim.(Belki ileride bunu yapan biri çıkar.) Zaten dikkat çekmek istediğim konu da tam olarak bu değil.

Bu kitabı ilk defa on sene önce okumuştum. Birkaç gün önce tekrar okuduğumda ise, mutfak hikâyeleriyle ilgili hemen hemen her şeyin aklımda kaldığını fakat ilk okumamda farkına varamadığım başka bir nokta olduğunu gördüm. Tony, kitabında Scott Bryan isimli bir şeften bahseder. İkisi aşçılık kariyerlerinde farklı yollardan ilerlemişler ve sonunda Tony kendi ifadesiyle vasat bir şefken, Scott çok başarılı üç yıldızlı bir şef olmuştur. Tony bunun nedenini bütün içtenliğiyle açıklar. Tony paranın peşinden gitmiş, kim daha fazla ödüyorsa orada çalışmıştır. Scott ise, Tony'nin aksine yoksul bir aileden gelmesine rağmen bilgi ve tecrübenin peşinden giderek, kendini en iyi şekilde geliştirebileceği yerlerde çalışarak bu noktaya gelmiştir. Bu hikâye benim için çok değerli olmasına rağmen, on sene önce - şimdikinden daha fazla işime yarayabilecek zamanda- okuduğumda dikkatimi çekmemiş. (Klasik bir, "şimdiki aklım o zaman olsaydı"  durumu. Yani bir akıl-zaman paradoksu: Şimdiki aklım o zaman olsaydı, şimdiki ben başkası olurdu ve bunu düşünmenin kimseye faydası yoktur.) Ama sorun yok, paylaşmak için asla geç kalmış sayılmam.

Tony kitabın sonunda, mutfakta çalışmanın zorluklarından, ellerinde oluşan eski yaralardan, yeni yaralardan, eski yaraların üstündeki yeni yaralardan ve nasırlardan bahseder ve aynen şöyle yazar: "Ellerim artık antik bir şehrin kalıntıları gibi. Çalıştığım her mutfaktan izler taşıyor." Tecrübelerinden yola çıkarak, bu mesleğe başlamak isteyen gençlere çok yerinde öğütler sıralar.

Diş hekimliği benim ellerimde o kadar iz bırakmamış olsa da (kanal tedavisi yapmaktan sağ işaret parmağımın ucundaki küçük nasır hariç), sırtımın sağ tarafında yıllardır duran kulunç ve sürekli tıkırdayan boyun omurlarımın bana verdiği yetkiye ve tecrübe nişanına dayanarak, ben de birkaç öğüt verme cüretini gösterebilirim sanırım.

İlk öğüdüm, kontrol ve olası komplikasyon takipleriyle bir kaç hafta sürebilecek diş tedavilerini üç günde yaptırıp, güzel uçaklara binip doktorundan binlerce kilometre uzağa uçmayı planlayan hastalara: Bir daha düşünün!

İkinci öğüdüm ise genç diş hekimlerine: Çok ciddi maddi olanaksızlıklar içinde değilseniz, asla paranın peşinden gitmeyin. Çevrenizi doğru insanlardan oluşturmaya çalışın. Bilginin ve doğru tecrübenin peşinden koşun; vicdanınızı dinleyin. Başarı mutlaka gelecektir.

Emekli veya kariyer değiştirmeyi düşünen diş hekimlerine (veya benim gibi mutfak meraklılarına) öğüt ise Tony'den geliyor. Kitaptan olduğu gibi alıntılıyorum:

"Restoran sahibi olmayı istemek tuhaf ve korkunç bir saplantı halini alabilir. Diğer açıdan oldukça sağduyulu görünen insanlarda rastlanabilen bu yıkıcı dürtünün kökeni nedir? Niye çok çalışıp para biriktirmiş, başka mesleklerde genellikle başarılı olmuş insanlar bin bir güçlükle kazandıkları paralarını, en azından riski, istatistiki olarak kanıtlanmış büyük bir tehlikeye atmak isterler? Niye muazzam sabit giderleri olan, çalışanlarının tutarsızlığı ve geçiciliğiyle ünlü, kullanılan malzemeleri çabuk bozulan bir endüstriye girmek isterler? Yatırdıkları parayı geri alma şansları beşte birdir. Bazı erkeklerle kadınların beyinlerini iğrenç bir bakteri mi istila eder ki, bile bile iflasa sürüklenirler? Bu işe yıllarımı verdim ama cevabını hâlâ bilemiyorum.

Akla gelen ilk cevap egodur tabii. Mesela emekli bir dişçi düşünün. Ona, verdiği akşam yemeği partilerinin muhteşem olduğu söylenir sürekli. Arkadaşları 'Bir lokanta açmalısın' der. Dişçimiz de onlara inanır. Bu işe girmek ister. Para kazanmaktan çok Casablanca filmindeki Rick gibi restoranında gezinip hava atmak için. Ama onu bu işe sokan arkadaşları beleşe karınlarını doyurmak için gelmeye başlayınca canı sıkılacaktır. Zeki arkadaşları restoranın barına kurulup bedava içkilerini içerken, bu cesurca girişimin kendilerinin eseri olduğunu söyleyeceklerdir. İşler kesat gitmeye başlayana kadar tabii. O zaman da birden ortadan kayboluverir, lokantacılık işini kıvıramayan salak dişçiye dudak bükerler."

Bu kitabı on sene önce uzun zaman aramış ve Beyoğlu'ndaki bir kitapçıda zor bulmuştum. Bildiğim kadarıyla da uzunca bir süre yeni baskısı çıkmadı. Ta ki, Tony 2018'de hayatını kaybedip, hakkında çıkan haberler insanlarda merak uyandırana ve bir yayınevi satış potansiyelini fark edene kadar. Artık kolayca bulunabiliyor. Tony'nin Türkçe'ye çevrilmemiş birkaç kitabı daha mevcut. Ayrıca yukarıda bahsettiğim televizyon programları da yemeğe meraklı olanlar için izlemeye değer. İlginçtir ki, bu programlar çok başarılı olmasına ve yıllarca devam etmesine rağmen taklitlerini yapan çıkmadı. Bu durum büyük ihtimalle yapımların Tony'nin benzersiz karakteri üzerine kurulu olmasından. Tony'nin hayatını anlatan film Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain ise 2021'de vizyona girdi. Kısacası keşfetmeye değer bir adam... 

Hayata kattığın renkler için teşekkürler Tony!

Murat İstektepe

Ağustos 2022